冷庫庫中引起異味的根本原因

冷庫在未進(jìn)食品類前就有種異味普遍存在。入冷庫前食品類便有腐壞發(fā)生變質(zhì)情況，如發(fā)生變質(zhì)的蛋、肉、魚等。儲存過魚的冷庫，尚未沖洗即儲存肉、蛋或蔬菜水果等食品類，引起氣味兒影響而發(fā)生變質(zhì)。冷庫自然通風(fēng)不暢，溫度、相對濕度過大，引起細(xì)菌大批量繁殖，引起霉氣味兒。冷庫制冷管道的泄露，制冷劑（氨）侵蝕到食品類中引起異味引起。冷庫中溫度不下降，引起肉類發(fā)生變質(zhì)腐爛引起腐壞味。這樣的情況多出現(xiàn)在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫儲存。不同氣味兒的食品類普遍存在一個冷庫庫房內(nèi)，引起食品類串味相互之間影響。

避免 冷庫異味引起的辦法

入冷庫冷藏的食品類，需要建立檢驗(yàn)，沒發(fā)生變質(zhì)的才能入庫儲存。冷庫庫房在進(jìn)貨前不能有味道普遍存在。若有味道，需要建立技術(shù)處置，解決異味后才可使用。平常要增強(qiáng)冷庫設(shè)備的維護(hù)，嚴(yán)禁倒垛卸貨，避免 因此弄壞管道，引起制冷劑泄露。食品類在冷加工整個過程中，需要使冷庫庫房保證相應(yīng)的溫度，不能將凍制食品類建立轉(zhuǎn)庫或儲存。若冷庫庫房溫度降不下來，應(yīng)找到根本原因，待解決后再建立食品加工。

冷庫解決異味的辦法

甲醛法

將冷庫庫房內(nèi)的商品搬出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）建立殺菌和解決異味。

臭氧法

臭氧具備很強(qiáng)的催化作用，不僅僅能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長。運(yùn)用臭氧發(fā)生器，可建立對庫房異味的解決。若冷庫內(nèi)儲存含脂肪較多的食品類時，則不適合運(yùn)用臭氧處置，避免脂肪氧化而引起酸敗情況。

食醋法

裝過魚的冷庫庫房，腥臭味很重，不適合裝別的食品類，得經(jīng)徹底沖洗解決腥臭味后才可裝入別的食品類。一般來說清理腥臭味的辦法是運(yùn)用食醋法。具體方式為：魚出冷庫后，將蒸發(fā)管組上的冰霜層清理干凈，并保證庫房溫度在50℃以下，然后按冷庫庫房每1立方米容積用食醋50～100g配制，用噴霧機(jī)向庫內(nèi)噴射，先將庫房門閉合緊密，時有時無地啟動鼓風(fēng)機(jī)電機(jī)，讓食醋揮發(fā)并在庫內(nèi)流動，使食醋大批量吸收腥臭味。一般來說約經(jīng)4?24h后打開冷庫庫門，連續(xù)鼓風(fēng)數(shù)小時可將醋味吹出庫外。

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